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一个老者,退休在家,闲得无聊,开只博客。赶赶时髦,学学大家。平日兴趣,爱好摄影,喜欢种花,偶然垂钓,麻将不打。博客开通,成绩太差,少人光顾,险些封杀,究其原因,质量不佳,多为转载,少了自夸。往来看客,请进喝茶。免费相赠,白送白拿。交个朋友,涂个乐趣,打个哈哈。人生如此,潇洒潇洒。

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【转载】【原创】自腌雪里蕻  

2015-12-31 12:24:09|  分类: 15.6 菜肴制 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自金陵寻梦《【原创】自腌雪里蕻》

        今年算是彻底退休了,除了去旅游、到健身房游泳锻炼和到合唱团唱歌,老公是到老年大学练书法,基本都是自己的时间了。又到了腌雪里蕻的季节,往年是老妈的保姆帮着腌,今年想自己学着腌。

【原创】自腌雪里蕻 - 金陵寻梦 - 金陵寻梦

        先到市场买了20多斤雪里蕻,头一天1元1斤,次日下雪倒变成7角1斤了。问人是先晾后洗还是先洗后晾,谁也没说清,于是回家上网查了腌制方法,然后照本宣科。
       1、雪里蕻摘去黄叶,切根,放清水里清洗干净。控干水分,倒挂在阳台栏杆上晒两天(因为第一天下雨阴天没阳光)。如果是阳光充足 的天气,约1天的时间就可以晒到发蔫了。
【原创】自腌雪里蕻 - 金陵寻梦 - 金陵寻梦
洗净择去黄叶、烂叶
【原创】自腌雪里蕻 - 金陵寻梦 - 金陵寻梦倒挂着控干水分 
【原创】自腌雪里蕻 - 金陵寻梦 - 金陵寻梦
最好有阳光迅速晒干就不容易有黄叶
        2、准备好腌菜的坛子,最好用陶土制成的坛子,用开水把内壁烫几次,擦干水分,放在阳光下晒干,要保证无油无水。
【原创】自腌雪里蕻 - 金陵寻梦 - 金陵寻梦
        俺把家里所有的大小陶罐全找出来了,就这么多,少了点儿,小了点,不过没关系,应该够了。当年老妈有两个渍酸菜的大坛子,搬新房子时俺坚决不让老妈带,一是不想让老妈干这活儿受累,二是新家没地方放这些坛坛罐罐!不过至今俺也不后悔!

        然后有两种方法,一种快速腌制—大约两周就可以吃了,但比较费事,要一棵棵揉搓,且需要的粗盐要多一倍。另一种方法比较省事,盐也用得少,但要求阳光充足把雪里蕻晒蔫,且至少20多天后才能食用。

       先说快速腌制法(10斤菜1.5斤盐):

       3、把晒蔫的雪里蕻放在一个大盆中,加入粗盐,反复揉搓,主要是菜根,让盐进入到里面。直至茎叶变软,并有水刹出来。注意揉搓时不要用力,尽量不要扯断,保持整棵的完整。

【原创】自腌雪里蕻 - 金陵寻梦 - 金陵寻梦粗盐

        4、将刹出水的雪里蕻攥干,然后层层码入干净的盆罐中,码的时候要根压着叶,每一层都要撒一些盐,不要盖盖子,放置三天,每天都要翻动一次(散热),上面的放到下面去。
【原创】自腌雪里蕻 - 金陵寻梦 - 金陵寻梦
        5、再次将水攥一攥—一定要攥干,这点很重要,关系到腌出菜的颜色鲜绿、质脆。装坛,依然是一层层根压着叶,但不需要撒盐了。
        6、三斤水煮化半斤盐,里面加香叶、花椒烧开,等水凉透倒入坛中,水没过菜。用干净的石头或瓶子装上水,压在菜上面。盖上盖,开始几天不要密封,放几天浊气后再封好后放在阴凉处。

        7、两周后雪里蕻颜色变深,出水多,就可以食用了。

        以下是传统腌制法(前1、2步骤相同):

【原创】自腌雪里蕻 - 金陵寻梦 - 金陵寻梦        3、锅中放水,加入粗盐和花椒,烧开水,待粗盐融化后,晾凉备用。盐和菜的比例约1:20。

【原创】自腌雪里蕻 - 金陵寻梦 - 金陵寻梦

        4、把晒蔫的雪里蕻摘掉晒黄的叶子,一棵棵码放在坛中,压紧实。在操作时,注意手应是干净的,无油,无任何护肤品。
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        5、倒入粗盐水,没过雪里蕻,如果坛子里还有空间,可加重物压紧。找重物(或能放进去的加满水的玻璃瓶),放的重物也一定要保证无油,干净的。
【原创】自腌雪里蕻 - 金陵寻梦 - 金陵寻梦
        6、一个多月后就可以捞出来食用了。
【原创】自腌雪里蕻 - 金陵寻梦 - 金陵寻梦
        7、泡点黄豆,把雪里蕻切小段,与黄豆一起炒。味道好极了!

        注意,食用腌制菜品的时候,会有亚硝酸盐含量的高峰期,一般10~15天。高峰期过后再食用,比较安全。

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